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以前的家庭，很多是一把菜刀走天下?，F(xiàn)在市場上細分為切片刀，斬切刀和斬骨刀三大類。
所以買的時候就要注意，純切菜，切肉就要買切片刀，這種刀輕、薄、鋒利。但是不能碰哪怕是小骨頭，連拍蒜都不行，否則就會豁口卷刃崩刃，甚至斷裂。大約是半斤重。
要想不那么嬌氣，要切菜切肉，還要切雞魚的小骨頭，拍蒜，那就買斬切刀，大約是8兩到一斤重的樣子，鋒利度稍差一點點。
這兩種刀的刀刃截面如下圖，切片刀的刀刃那么薄，自然會嬌氣，一碰小骨頭就會豁口卷刃。
斬骨刀，就是可以砍骨頭的那種又大又笨的家伙，菜市場肉檔用的那種。網(wǎng)上有賣的。
城市居民家庭，買排骨豬蹄等都會讓攤販給剁開，所以家用的不多，這里不細說。
以前的家用碳鋼夾鋼菜刀，除了愛生銹，滿滿的都是優(yōu)點。硬度高，韌性好，鋒利，很多刀把安裝木柄處，雖然是老鼠尾細下來，*多是把子彎曲歪掉，沒有斷裂的。
現(xiàn)在的家用不銹鋼菜刀雖然不銹漂亮粉末鋼差嗎，但普遍都是一體的，硬度不高的比較軟，硬度高的熱處理不好又脆，容易出現(xiàn)裂紋，甚至斷掉。根據(jù)網(wǎng)上反映，從德國**到山寨廠的菜刀，都出現(xiàn)過斷裂的現(xiàn)象。
硬度/強度能和碳鋼刀相比的，比如m390的神鋼刀，價格就是天價。
下圖是顯微鏡下的菜刀刀刃裂紋。肉眼根本看不到。
想避免的話，就買口碑好的。王麻子張小泉十八子作楚家刀廣家刀高密等等，銷量遠比東洋西洋菜刀大，很少聽說斷掉的，這就是口碑不錯。普通家用幾十元的，只要會磨刀，用起來也不錯。
菜刀用的材質硬度和保持性有關。但家庭的使用強度，普通大路貨的幾十元的菜刀，和100多幾百多的用起來沒區(qū)別。人家一年磨一次刀，便宜貨半年磨一次，能有什么區(qū)別？
用刀要會磨刀。磨刀，是磨刀刃前端的刃面，涂上綠點處所示
下圖是磨刀的幾種方法。都體驗過。
如果工作忙得不可開交的***M390鋼材，建議買個電動磨刀機，刀鈍了，拉一下，幾秒鐘就鋒利足夠實用。缺點是刃角固定，**菜刀會破壞刃形。
有一點時間又不想多花錢，就買一塊油石，鈍了磨一磨，但是比較浪費時間，又容易搞得贓呵呵。
想效率高省點兒時間，不在乎多花一點點錢，就買砂輪磨刀機或者砂帶機。
砂輪機和砂帶機的初次購置費用差不多，但是砂輪機的砂輪，想配不同目數(shù)的砂輪片，它的價格要貴過砂輪機。有點像噴墨打印機和墨盒的意思。
砂帶機的各種目數(shù)砂帶就便宜得多。
網(wǎng)上的**實用磨刀玩家，有幾位從各種油石到砂輪機、砂帶機走下來，一致意見是，砂帶機是實用磨刀的*好選擇。
但是注意，選擇時盡量避開網(wǎng)紅店專為發(fā)燒友用795等幾十瓦小直流電機攢起來的砂帶機，這些模型似的東西，盡管有什么調速/正反轉的花架子，甚至自稱有幾百瓦，很會宣傳，可因為小作坊的加工能力有限，只能從市場上選購現(xiàn)成的有刷小電機，不能長時間工作，功率也很小。
工廠制品有不同品牌的762等砂帶機，用220伏交流電機，配套的砂帶從60目到5000目都有，可以較長時間連續(xù)工作，輕松實現(xiàn)粗磨/精磨/研磨的不同用途。
學一點磨刀知識，把切片刀磨到能剃毛，甚至吹毛斷發(fā)，都不是問題。
用過十多把中式菜刀。下圖是目前還保留在用的幾把，*常用的是右邊的三把。
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